La mejor croqueta de España se come este año en Galicia. La firma el cocinero Axel Smyth (Santiago de Compostela, 33 años) del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela. Así lo ha resuelto el jurado del concurso a la mejor croqueta de jamón en España, celebrado la tarde de este lunes en Madrid Fusión, uno de los que mayor expectación genera en este congreso y que patrocina por tercer año consecutivo la firma de ibéricos Sánchez Romero Carvajal, propiedad del grupo Osborne. Para este cocinero, la croqueta siempre ha estado presente en su recetario. Cree que el secreto está en su delicadeza y en el mimo que se tenga a la hora de freírla, “porque se ponen muy rebeldes”. “Ahí está el truco, ya que la croqueta es algo que se tiene ligado a la memoria”. En su receta busca siempre la cremosidad de la bechamel, además de un buen caldo de jamón. Y para ello emplea leche, nata y mantequilla de origen gallego, y un jamón ibérico de calidad.
“Empiezo mezclando la mantequilla con la harina hasta que se cocine bien, para luego añadir el caldo de jamón, la leche y la nata. Todo ello lo cocino durante media hora”, explica el cocinero, momentos antes de que se celebre el certamen. A continuación, explica, le añade el jamón picado, y lo deja reposar, en condiciones normales —evidentemente, en el concurso no fue así— durante un día. El siguiente paso es darles forma, para ello emplea huevo y pan de panko (se elabora con pan sin costra o con harina de trigo). “Me gusta el crujiente que le da este tipo de pan” Las fríe en aceite girasol, “que no le aporta demasiado sabor”.
El jurado ha estado formado por José Pizarro, cocinero extremeño afincado en Londres, el peruano Gastón Acurio, propietario de Astrid & Gastón; Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintolin, en Ciudad de México; Carlos Griffo, cocinero del restaurante Quinqué y ganador en la pasada edición de este concurso; Xanty Elías, cocinero de Finca Alfoliz, en Huelva; y María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal.
Los otros seis finalistas del concurso han sido los siguientes restaurantes:
