En El Comidista ya hemos preparado la receta del pastel de cabracho y el de atún con pan de molde, pero nos faltaba uno para completa la Santísima Trinidad de nuestra amada cocina viejuna en modo pastelerío pescadero: el de merluza. Después de fustigarnos por el despiste, nos encomendamos a Elena Santonja, pasamos por el mercado y fuimos directas a la cocina.
Hay versiones de esta receta en la que trituran todo el pastel antes de cocinarlo para conseguir una textura de flan o mousse, y otras que lo dejan entero. Nosotras hemos optado por una fórmula mixta, triturando la mitad del sofrito y el pescado con la nata y los huevos, y dejando el resto en trocitos. También hemos innovado un poco poniendo unas gambas crudas, para que no se cuezan después demasiado en el horno y queden tiesas.
Es una receta ideal para usar las partes de la merluza que no quedan tan bien fileteadas, porque son más fibrosas, y tampoco suele haber peleas por ellas cuando se hacen en salsa por lo que entretiene -y lo que merma- quitar la piel y las espinas. Como sale mejor de precio comprarlas enteras, puedes congelar esas puntas y cuando tengas dos o tres, hacer este plato. En este caso, cocínala antes al vapor para poder desmigarla más fácilmente. Por supuesto se puede preparar solo con merluza, o con cualquier otro pescado -que se desmigue fácilmente, con rape no lo veo-, si ponemos los 550 gramos que lleva la receta.
Como yo tenía las gambas enteras, preparé algo a medio camino entre un aceite y una salsa americana aromatizado con sus cáscaras y cabezas, que le dio un sabor riquísimo -y bonito color- a la mayonesa de la cobertura. Puse 100 mililitros de aceite de oliva suave y los restos del marisco en una cazuela y le di vueltas a fuego alegre durante cinco minutos, flambeé con un poco de coñac, trituré y pasé por el colador chino. También sirve uno de malla fina, de tela o una estameña o paño limpio de algodón, el caso es que no pasen los trocitos de cáscara.
Además de servirlo como primer plato o aperitivo, con unas tostaditas o mariñeiras, puedes convertirlo en un buen bocata, con mayonesa, algún encurtido y lechuga en tiritas. Cortado en daditos completa una ensalada, y si te quedan restos puedes ponerles un poco más de mayonesa, triturarlo y hacer un untable. Todo ventajas.
Tiempo: 75 minutos
Dificultad: Si tienes que sacar la carne de las puntas de la cola de la merluza, esa parte puede ser entretenida.
Ingredientes
Para unas 6 personas
- 350 g de merluza (sin piel ni espinas)
- 200 g de gambas o langostinos pelados
- 3 huevos
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 200 ml de nata para cocinar (o para montar si se quiere más cremoso)
- 4 cucharadas de tomate frito espeso (o 2 concentrado)
- Sal
- Pimienta
- Mayonesa, salsa rosa o salsa picante para acompañar
- Cebollino o perejil, tomates cherry o aceitunas para decorar
Instrucciones
Pelar y picar la cebolla y la parte blanca del puerro (reservar la verde para cremas, salteados y otros platos). Pocharlas en una cazuela a fuego medio-bajo con un poco de aceite y una pizca de sal.
Mientras, desnervar las gambas o langostinos y cortarlas en trocitos (si se quiere, reservar algunas crudas para decorar).
Encender el horno a 180 grados para que se vaya calentando. Poner una bandeja en la que quepa holgadamente el molde que vamos a usar para el pastel, y ponerle un poco de agua para hacer un baño María.
Cuando las verduras estén pochadas, añadir la merluza. Con una espátula o cuchara, desmigarla a medida que se vaya cocinando.
Cuando esté desmigada y no quede agua en la cazuela, retirar del fuego. Sacar la mitad del contenido, reservar y poner la nata en la cazuela con la otra mitad, sal y pimienta.
Calentar un poco a fuego suave. Retirar del fuego, triturar y añadir un poco de perejil picado.
Añadir los huevos, y el tomate frito y batir bien. Sumar las gambas o langostinos y la mezcla de merluza, cebolla y puerro pochados. Mezclar hasta que esté perfectamente integrado.
Escoger un molde tipo plum cake, de los de pyrex más bajos o de silicona, el que sea mientras el relleno vaya a caber. Si no es de silicona, pintarlo con un poco de aceite o cubrirlo con papel de horno para evitar que se pegue y desmoldarlo más fácilmente.
Verter la mezcla en el molde y llevar al horno, entre 30 y 45 minutos: el tiempo final dependerá de lo hondo que sea el molde y la potencia real del horno. Si no está claro, pinchar el centro con una brocheta: tiene que salir seca.
Sacar del horno, atemperar y llevar un par de horas a la nevera antes de desmoldarlo.
Decorar al gusto y servir con los acompañamientos deseados.
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